La dorade grise
La dorade grise, également appelée griset, appartient à la famille des sparidés.
Comme environ 10 % des poissons, il s’agit d’une espèce hermaphrodite : elle change de sexe au cours de sa vie. Le griset naît femelle puis devient mâle en grandissant. À l’inverse, chez la dorade rose et la dorade royale, ce processus se produit dans l’autre sens.
Cette particularité biologique rend l’espèce particulièrement sensible aux déséquilibres entre les classes d’âge et de taille. Préserver une répartition équilibrée des âges — et donc des sexes — est essentiel pour assurer la durabilité des populations.
Par ailleurs, la dorade est un poisson reconnu pour sa richesse en protéines et en oméga 3.
Recette
Dorade grise marinée aux parfums d’azur
Ingrédients
1 dorade de 500 g
Jus d’un citron vert
5 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile aromatisé à l’orange sanguine
1 moutarde à l’ancienne
1 pistou (basilic, gros sel, ail, huile d’olive, pignon de pin et parmesan)
Sel, poivre du moulin, sucre
Préparation
- 1.
Dans un saladier, presser le jus de citron, ajouter sel, poivre, moutarde. Ajouter les 2 huiles progressivement, le pistou, et le sucre.
- 2.
Détailler votre filet de dorade en fines tranches quasi transparentes. Sur votre plat de service, étaler à l’aide d’un pinceau un peu de marinade.
- 3.
Ajouter vos fines tranches de dorade, rajouter la marinade du sel, poivre du moulin et fines herbes à votre convenance.
- 4.
Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Énergie
Protéines
Glucides
Lipides
Eau
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