Le bar
Reconnaissable à son corps fuselé, son dos gris et son ventre blanc, le bar évolue dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est.
Il affectionne particulièrement les zones agitées, notamment les côtes rocheuses et les plages soumises aux vagues déferlantes.
Dans les populations de l’Atlantique, la femelle atteint sa maturité sexuelle vers 5 à 6 ans, pour une taille d’environ 40 à 42 cm selon les zones. Les mâles deviennent matures plus tôt, autour de 36 à 38 cm. Espèce à croissance lente, le bar peut vivre plus de 25 ans et dépasser les 10 kg, même si les individus de plus de 5 kg sont aujourd’hui devenus rares.
Apprécié pour sa chair ferme, dense et maigre, le bar se prête à de nombreuses préparations culinaires. Il est le plus souvent proposé entier et frais sur les étals.
Recette
Pavé de bar rôti au beurre blanc vanille
Recette réalisée par Eric Dionneau
Ingrédients
4 pavés de 120 g de bar
250 g de beurre
2 échalions
3/4 de verre de vinaigre de vin
1/4 de verre d’eau
1 gousse de vanille
poivre du moulin
Préparation
- 1.
Hacher finement les échalions. Les mettre dans une casserole à fond épais avec l’eau, le vinaigre et le poivre du moulin. Faire réduire lentement à feu doux.
- 2.
Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, réserver les graines et incorporer la gousse à la réduction.
- 3.
Préparer les morceaux de beurre. Il doit être souple et ramolli.
- 4.
Quand il ne reste plus de liquide au fond de la casserole, la retirer du feu pour la laisser tiédir quelques instants.
- 5.
Remettre à feu doux et incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. L’aspect doit être crémeux, solide (comme une mayonnaise un peu fluide) et la couleur doit se rapprocher d’un jaune très pâle. La sauce peut être passée à travers un chinois avant de la servir, pour retirer les échalions.
- 6.
Rectifier l’assaisonnement et incorporer les graines de vanille.
- 7.
Cuire les pavés de bar de ligne à la poêle côté peau. La peau doit être très croustillante. Une fondue de poireaux accompagnera très bien ce plat.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Énergie
Protéines
Glucides
Lipides
Eau
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