Le merlu
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Le merlu est un poisson de la famille des merlucidés connu pour son comportement de chasseur nocturne et son régime alimentaire varié, composé principalement de poissons, mais aussi de crustacés et de mollusques.
Sa croissance est relativement lente : il atteint sa maturité sexuelle vers 4 ans pour les mâles et 7 ans pour les femelles. Ces dernières peuvent atteindre jusqu’à 1 mètre à l’âge adulte. La période de reproduction s’étend généralement de février à juillet.
Le merlu est principalement commercialisé frais, entier (vidé avec tête) ou découpé en darnes. Sa chair fine et appréciée en fait un poisson très recherché.
Pêché à la ligne, il est particulièrement emblématique de la côte basque, avec le port de Saint-Jean-de-Luz comme principal lieu de débarquement.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Protéines
Énergie
Glucides
Eau
Lipides
Où trouver le merlu?
Vous pourrez retrouver ce poisson directement dans les poissonneries et à la carte des meilleurs restaurants
Recette
Darne de merlu poêlée aux châtaignes et mandarines
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest,paru aux Editions Sud Ouest, et réalisée par Jean-Luc Beaufils
Ingrédients
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1 merlu de 1,5 kg levé en papillon par le ventre
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50 g de châtaignes cuites
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3 mandarines
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1 oignon ciselé
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2 panais
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2 racines de persil
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3 navets boule d’or
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50 g de choux de Bruxelles
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5 cl de vin blanc
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25 cl de crème fraîche
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huile d’olive vierge
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piment d’Espelette
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sel
Préparation
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1.
Désarêter le merlu, couper à ras la nageoire dorsale et les arêtes correspondantes avec des ciseaux, saler, zester 1 mandarine sur les filets, huiler, pimenter. Rouler le merlu dans un film alimentaire et faire un boudin ; le mettre au congélateur 15 min pour faciliter la découpe. Trancher 4 belles darnes.
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2.
Faire suer sans coloration la moitié de l’oignon, ajouter quatre cinquièmes des châtaignes, mouiller avec 50 cl d’eau salée. Cuire 30 min à feu doux, puis ajouter la crème, du zeste et le jus de la première mandarine, et mixer au blender. Garder au chaud.
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3.
Éplucher les légumes, les tailler de formes différentes. Faire suer le reste d’oignon, ajouter les légumes (sauf les choux), mouiller à hauteur d’eau salée et cuire à frémissement environ 10 min pour les garder légèrement croquants. Ajouter en fin de cuisson les choux coupés en quatre.
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4.
Poêler les darnes, faire une belle coloration des deux faces. Les mettre ensuite dans un plat avec de l’huile d’olive, le vin blanc, les châtaignes restantes, un zeste et le jus de la deuxième mandarine. Cuire dans un four chaud, à 180 °C pendant 10 min. Ajouter les segments de la dernière mandarine 1 min avant la fin.
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5.
Arroser les darnes avec la cuisson. Les disposer au centre droit de l’assiette, mettre un beau point de sauce à côté, puis quelques points aux extrémités de l’assiette. Ajouter les légumes, les éclats de châtaignes et les mandarines harmonieusement.
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